소고기 수비드 조리법,
시간과 온도 알아봐요
소고기 수비드 조리법을 안다면 갑자기 집에
손님이 온다고 해도 당황하지 않고
특별한 식사를 대접할 수 있습니다.
스테이크 고기를 사서 진공 후 수비드 머신에
넣어두기만 한다면 이미 준비는
90% 끝났기 때문인데요.
이후 냉장고에 있는 채소와 함께 수비드된
고기를 굽는 데 걸리는 시간은 5분이면 충분합니다.
팬에 남아있는 파운드와 수비드 백에 남아 있는
국물, 약간의 레드와인으로 소스를 만들어
스테이크에 곁들인다면 꽤 근사한
식탁을 완성할 수 있습니다.
수비드(sous vide)란?
프랑스에서 유래된 조리법으로 유렵과 미국을
중심으로 확산된 조리 방법이며, 정확한 물의
온도를 유지한 채 최대 72시간 동안 밀폐된
비닐봉지에 고기를 넣고 물속에서 오랜 시간
데우는 조리법입니다.
소고기 수비드 온도는 재료에 따라 다른데,
고기류는 대체로 55℃에서 60℃ 사이에서 데우며
채소는 그보다 높은 온도에서 데웁니다.
수비드는 재료의 겉과 속을 골고루 익히는 것과
수분을 유지하기 위해 사용하는 조리법입니다.
소고기 수비드 요리의 장점
밀폐된 비닐 안에 재료를 넣고 가열하기 때문에
일반적으로 소고기를 물에 넣어 삶거나
불에 구울 때보다 육즙이 빠져나가지 않아
재료 본연의 맛과 향이 살아있으며, 진공 상태로
가열하기 때문에 비닐과 재료가 밀착되어
열전도가 높아 골고루 익혀집니다.
그리고 음식의 산화 속도를 더디게 하므로
재료의 색상과 식감을 살리는데도 도움을 주며
위생적이라는 장점도 있는데요.
낮은 온도로 익히기 때문에 영양소들이 파괴되지
않고 유지되는 것이 가장 큰 장점입니다.
소고기 수비드 온도
요즘은 10만 원대의 저렴하지만 성능이 뛰어난
수미드 머신도 많고 누구나 쉽게
작동할 수 있습니다.
진공포장기가 있다면 더욱 완벽하겠지만
가정에서 많이 사용하는 지퍼백으로도
수비드는 가능합니다.
수비드는 재료의 종류와 크기에 따라
온도와 시간이 결정됩니다.
예를 들어 미디엄 레어로 5cm의 소고기 안심이나
등심을 조리하려면 56℃에서 2시간에서
4시간 사이로 수비드 하면 됩니다.
재료의 종류와 크기에 따른 적정 조리 온도와
시간은 인터넷 검색으로도 쉽게 찾을 수 있는데,
시간이 길어질수록 단백질 조직이 풀어져서
식감이 더 부드러워집니다.
그러나 조직이 지나치게 풀어지면 고기의 식감이
흐물거려 좋지 않은데요.
당근이나 아스파라거스 같은 채소 조직은
더 높은 온도인 85℃에서 90℃에서 풀어지고
같은 소고기일지라도 찜용 갈비처럼 근막이
많은 부위는 80℃ 정도에서 24~48시간
수비드 하는 것이 좋습니다.
소고기 수비드 방법
1. 수비드 머신과 진공포장지 혹은 지퍼락을
준비해 주세요.
2. 소금과 후추로 밑간을 해줍니다.
3. 올리브 오일을 뿌려주면 고기가 부드러워져요.
4. 2, 3번 과정을 마친 고기를 지퍼락에 넣어주세요.
5. 지퍼락엔 허브류를 살짝 넣어주면
향이 더 좋아지지만 생략 가능합니다.
6. 물에 넣고 수압으로 압축되었을 때
지퍼락을 잠가줍니다.
또는 넣은 상태에서 집게 같은 걸로
고정시켜주는 방법도 괜찮습니다.
7. 고기의 두께와 원하는 식감에 맞게
온도와 시간을 설정하고 가니시를 해줍니다.
8. 소스를 만들어줍니다.
9. 수비드가 끝난 스테이크는 달군 펜 위에
올려 구워줍니다.
수비드한 스테이크의 특징은 균일하게
구워진다는 점입니다.
보통의 스테이크는 팬 시어링을 한 단면이
외부는 회색에서 중심부로 갈수록 붉은색으로
그라데이션 된다면 수비드 스테이크의 단면은
균일하게 핑크색을 띄는데요.
스테이크의 일부분이 아닌 전부를
원하는 굽기로 먹을 수 있습니다.
오랜 시간이 걸리는 요리법이긴 하지만
여러 가지 장점이 있기 때문에
요즘은 수비드 요리를 찾는 분들이 많은데요.
재료 본연의 향과 골고루 익혀진 부드러운 식감이
장점이라 한 번 맛을 보면 그 맛을
잊기가 쉽지 않습니다.
수비드용 소고기 부위를 찾고 계신다면
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