탄음식 먹으면 정말로 암에 걸릴까?

 

빵이나 고기 등을 구울 때 타서

요리에 실패할 수 있습니다.

고소한 맛을 더하기 위해 재료를 태우는 일도

얼마든지 있습니다.

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이러한 탄음식에는 발암성 물질이 포함되어

있다고 말하는데 실제로는 어떨까요?

빵이나 고기를 구울 때 타는 건 열에 의해

아미노 화합물이나 당이 마이야르 반응이라는

복잡한 화학 반응을 일으키면서 발생해

갈색 물질이나 향기 성분 생성이 이뤄집니다.

너무 타면 쓴맛이 강해져 먹는 게 힘들지만

조금 갈색이 된 정도로 적당하게 탄 고소함을

좋아하는 사람도 있고 밥솥 안에 일부러 일부를

살짝 태우는 기능을 지원하는 제품도 있습니다.

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하지만 마이야르 반응에서 생성되는 화학 물질

중에는 인체에 유해한 영향을 초래할 가능성이

있는 게 존재합니다.

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모든 탄음식이 암 발생에 영향을 미치는 것이

아니라 동물성 식품 특히 육류를 숯불구이나

바비큐 형태로 조리하여 섭취 시 위암 발생을

증가시키는 것으로 보고되고 있습니다.

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육류나 생선류를 굽는 과정에서 타게 되면

여러 가지 발암물질이 생깁니다.

헤테로사이클릭아민, 폴리사이클릭하이드로카본과

같은 여러 발암물질은 DNA 복제 및 전사 과정에서

돌연변이를 유발하게 되고, 이것이

암을 유발하는 것으로 알려져 있습니다.

실제, 이런 발암물질은 췌장암을 비롯한

여러 암의 위험을 2배 이상 높입니다.

 

탄음식이란 육류나 생선 등을 석쇠, 숯불, 그릴 등과

같이 불에 직접 굽는 직화구이 방식에 의해

조리하는 과정 중 이들 식품의 표면이 그을리거나

검게 탄 부위를 일반적으로 말합니다.

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동물성 식품의 표면이 조리과정 중 그을리거나

검게 타는 경우 발암물질을 생성할 수 있습니다.

동물성 식품뿐만 아니라 당질을 풍부하게

함유하고 있는 식품을 고온에서 조리하는 과정에도

아크릴아마이드와 같은 발암물질이

생성되는 것으로 보고 있습니다.

 

또한 고기를 직화구이로 조리하거나

태울 때 벤조피렌이라는 발암물질이 생성되는데요.

다만, 벤조피렌은 탄음식 뿐만 아니라

디젤 매연이나 담배 연기에도 포함되어 있습니다.

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문제는 아크릴아마이드는 발암성이 추정되는

수준인 것에 반해, 벤조피렌은 IARC 1군 발암물질,

즉 발암성이 확정된 물질이라는 사실입니다.

 

 

사실 음식을 통해 섭취된 벤조피렌은 위에서

위산에 녹고 소장에서는 효소에 의해

대부분 분해됩니다.

그뿐만 아니라, 소화기관은 그 내벽을 이루고

있는 세포가 수시로 떨어져 나가면서

새로운 세포로 재생됩니다.

이러한 과정은 설사 발암물질이 유입되어도

실제 암으로 이어질 가능성을 크게 낮춰줍니다.

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그런데 여기서 한 가지 유의할 점은 음식으로

섭취된 벤조피렌보다 더 위험할 수 있는 게

바로 연기를 통한 노출이라는 사실입니다.

실제로 고기를 구울 때 생기는 연기에는

다량의 벤조피렌이 들어있는데요.

그런데 폐포의 세포들은 소화기관만큼

교체가 이루어지지 않습니다.

알고 보면 고기의 탄 부분 못지않게

더욱 조심해야 할 것이 고기를 구울 때

발생하는 연기입니다.

이 같이 유해한 발암물질에 노출을 줄이기 위해

조리 시 검게 탄 부분이 생기지 않도록 하며

탄 부분은 제거하는 것이 좋은데요.

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탄음식으로부터 만들어지는 발암물질을

피하고자 한다면, 조금 더 근본적인 방법으로

불에 직접 굽는 것보다는 삶거나 찌는 등

조금 더 건강한 조리 방식을 선택할 수도 있습니다.

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또한 고기를 불판에 구울 때는 불판을 충분히

가열한 후 고기를 올려 굽고 숯불 가까이서

고기를 구울 때는 연기를 마시지 않도록

주의해야 합니다.

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