고기 핏물빼기 요리 목적에 맞게 빼자! feat. 고기핏물 정체

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오늘은 막상 잘 알고 있는 것 같지만

정작 얘기하려면 정확하게 정리가

안되는 지식, 그 중 하나인

고기 핏물빼기에 대해 알아보려 합니다!

고기 핏물의 정체는?

 

소고기 뭇국 같은 국 요리부터 갈비찜이나

구이 요리를 준비할 때 전통적으로

핏물을 빼라고 배우셨을 텐데요.

일단은 핏물의 정확한 정의부터 먼저 알아볼게요.

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고기를 물에 담가 놓으면 나오는 붉은 기가

핏물 같아 보여서 사람들은 이걸 핏물로 얘기하는데,

아시는 분들도 있겠지만 근육 내 산소 운반

성분인 미오글로빈의 성격 때문인데요.

산소를 만나지 않으면 갈색에 가깝게 변하기

때문에 진공포장한 고기가 갈색 상태에 있다가

이걸 다시 열면 선분홍색이 되곤합니다.

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여러분이 오해를 많이 하시는 게,

이 핏속에 있는 붉은 성분인 헤모글로빈 때문에

'아 이게 핏물이겠구나' 그렇게

생각하는 경향들이 있습니다.

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헤모글로빈은 특유의 쇠맛이 납니다.

피 맛이라고 하는데요.

근데 이게 정말 피 맛이 나면

육회를 드시거나 뭉티기를 드실 때 못 드시겠죠?

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그러니까 이건 우리가 아는 그 핏물은 아닙니다.

그렇다면 이 핏물은 육즙의 일종으로

볼 수 있느냐면, 육즙의 일종이 맞긴 맞습니다.

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고기 근육 내 수분함량이 70%인 만큼

미오글로빈을 포함한 지방과 수용성 물질이

일부 배출되는 것이고,

그런 현상을 드립이라고 부르기도 합니다.

드립 Drip
식품으로부터 나온 국물,
특히 고기를 조리할 때 나오는
육즙이나 지방이 녹기 시작한 것!

뼈가 있는 경우라면?

 

갈비탕을 드시기 전에 또는 갈비찜을 하시기 전에

고기를 물에 담가 놓게 되는데요.

여기서 나오는 붉은 기도 앞서 말씀드린

미오글로빈일까요?

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뼈가 있는 경우라면 미오글로빈 성분도 있지만,

핏물도 있습니다.

왜냐하면 등심, 안심 같은 근육으로 이루어진

부위와 달리 갈비는 뼈에 붙어 있기 때문인데요.

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피는 뼈에서 만들어집니다.

척추뼈 말고도 갈비뼈에서도 생기고,

정확하게는 뼈 안에 있는 골수, 그 안에 있는

줄기세포인 조혈 모세포에서 만들어지죠.

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그러니까 순수한 살코기와 달리

뼈가 있는 부분들은 실제 피가

고여 있기도 합니다.

과거처럼 우리가 고기를 얻기 위해서

사냥을 하고 두들겨 패고 이러진 않는데요.

사람도 멍이 들면 모세혈관이 파손돼서

핏물이 고이는 것처럼, 원시적으로 잡은

고기들 같은 경우는 분명히 근육과 근육 사이에

핏물이 고여 있을 순 있습니다.

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이 혈액은 빠르게 부패하기 때문에

그 경우에는 바로 핏물을 빼가지고

보관하는 게 잡내를 줄일 근거가 되었습니다.

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그러나 지금의 도축 방법은

방혈 시스템이 잘 돼 있기 때문에

거의 완벽하게 제거돼서 근육 내 핏줄은

제거할 수 있을 만큼은 거의 다 제거되었다고

생각하시면 될 거 같습니다.

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다만 뼈가 붙어있는 부위들, 등갈비나 갈비,

사골, 우족 등의 부위들은 핏물이 뼈 사이에

고여있는 경우들이 있고, 손질 과정에서

뼈를 잘라내면서 부스러기들이 섞여 있는

경우가 있어서 이걸 제대로 닦아내기 위해서

흐르는 물에 계속 피를 빼는 겁니다.

요리할 때 고기의 핏물, 빼기 vs 빼지 않기

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그러면 이제 고기 핏물의 정의를

정확하게 아셨으니까, 요리에 쓰려면

어떻게 해야 되는지를 얘기해 볼게요.

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고기의 핏물이 사실은 육즙이라는 걸

안 이상, 육즙을 빼야지 옳은 걸까

이런 상당한 고민에 처하게 됩니다.

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백종원 선생님 같은 경우도 방송에서

그냥 육즙을 빼지 말고 참기름으로

두르고 살짝 볶으면 된다고 말하는 경우도 있고,

또 경우에 따라서는 육즙을 빼라고

얘기하실 때도 있죠.

 

소고기 뭇국 맑은 국을 끓일 때면

물에 담가 놓는 것이 좋습니다.

3시간 이상 물에 담가놔서 미오글로빈을 빼내면

철분의 텁텁한 냄새가 좀 가시는

느낌이 들기도 하는데요.

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이게 구워 먹을 땐 좋은 풍미로

단백질 반응이 있지만,

국을 낼 경우에는 아무래도 사람에 따라서

잡내라고 느낄 수 있는 텁텁함이 있습니다.

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반면 육개장이나 해장국같이 색을 내는

국물 요리 같은 경우는 가볍게 볶아서 만드는데,

이건 고추나 양념을 많이 쓰는 만큼

결합이 됐을 때 냄새가 오히려 더 좋습니다.

맑은 국물을 낼 필요 없는데

굳이 육즙을 버릴 필요도 없는 것이죠.

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그러니까 같은 국요리도 요리 목적에 맞게

고기 핏물빼기를 해도 되고,

하지 않아도 좋을 때가 있다는 것입니다.

​LA갈비, 양념갈비라면?

 

마지막으로 구이도 아니고, 국물 요리도 아닌

LA갈비나 아니면 양념에 절인 갈비찜 같은

경우는 어떻게 하면 좋을까요?

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갈비집에 가면 즉석 양념을 해주는 경우도 있는데,

바로 먹으면 핏물이 끼치는 영향이 크지 않습니다.

그렇기 때문에 바로 양념을 해서

구워드셔도 됩니다.

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반면 장시간 보관하고 먹을 경우에는

뼈에 붙어있는 핏물이나 육즙 등이 방출돼서

양념 맛이 나빠지고 결과적으로 고기가

빨리 상할 수 있다고 하니, 대용량으로 만들

경우에는 핏물을 빼는 게 좋습니다.

고기 핏물빼기 논란 정리가 되셨나요?

정리가 되셨다면 이제 어떤 고기로

어떤 요리를 할지 고민해 보세요!

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