본격적인 김장철을 맞아 배추 절이기에 대한
관심도 높아지고 있습니다.
김장은 배추 절이기에서 출발합니다.
배추를 양념에 버무리기 전에 소금에 절이면
배추의 물이 빠져나오면서 해로운 미생물이나
세균이 번식하는 것을 막고, 한철 보관하는 동안
김치가 상하지 않도록 해줍니다.
따라서 김장김치가 썩지 않고 오랫동안 잘 익게
하려면 절임 배추가 잘 준비돼야 합니다.
오늘은 아삭한 김장 배추의 고르는법,
배추 절이는 시간과 방법, 보관법을 알려드릴게요.
김장배추 고르는 법
김장 배추는 짧고 통통하며
약 2.5~3kg의 배추가 좋아요.
같은 크기의 배추라면
조금 더 가벼운 것으로 골라주세요.
뿌리 부분이 단단해야지 속이 제대로 여물고
당도도 높아 맛있는 배추일 확률이 높다고 합니다.
또한 배추는 산지에서 서리를 여러 번 맞으며
잎이 얇아지는데요.
그럴수록 맛이 잘 든다니 이파리가
얇은 것을 골라주세요.
흰 줄기는 선명하며 겉은 진녹색,
속은 노란색의 배추가 잘 익은 것인데요.
줄기와 잎의 비율은 1:2 정도입니다.
봄, 여름 배추는 달지만 물러지기 쉬운데요.
따라서 김장 김치용으로는 저장성이 좋은
가을, 겨울 배추로 골라주세요.
절임배추란?
한국 농촌경제연구원에 의하면
김장철 절임배추를 사용하는 가구들이 늘었다고 합니다.
생배추는 환경에 따라 가격의 폭이 큰 반면에
절임배추는 가격이 비교적 일정하며 편리하게 사용할 수 있습니다.
배추는 기후나 토양 등의 차이로
맛이 조금씩 달라지는데요.
줄기를 좋아하신다면 고랭지를,
이파리를 많이 드신다면
해풍 맞고 자란 배추를 추천해 드려요.
배추 보관법
통배추를 신문지에 여러 겹 감싸 주세요.
서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에서
밑동이 아래로 가도록 보관하시면 됩니다.
절임 배추는 당일 사용이 힘들 경우
김치 냉장고에 1~2일 정도만 보관해 주세요.
배추 손질법
1. 배추 세척법
겉잎에는 잔류 농약이 있을 수 있으며
뻣뻣하여 먹기가 힘들어요.
밑동 끝부분을 잘라내고 겉잎을
2~3장 떼어내 주세요.
배추 아래쪽에 1/3 정도의 깊이로 칼집을 낸 후
손으로 반틈 나눠준 다음
흐르는 물에 씻어주세요.
2. 배추 절이는 방법 / 배추 절이는 시간
천일염과 물을 1:10의 비율로 섞어주시고,
반으로 갈라뒀던 배추의 밑동에
칼집을 살짝 내주세요.
소금물에 배추를 잠깐 담갔다 꺼낸 후
줄기에 소금 반 주먹을 넣어줍니다.
그리고 배추의 단면이 위로 향하도록 하여
비닐에 넣어주세요.
잘 스며들도록 배춧속을 살짝 벌려
남은 소금물을 부어주세요.
비닐을 묶은 후 배추 절이는 시간 12시간 정도
절이면 완성됩니다.
tip1. 비닐 위에 무거운 물건을 올려두면
더 빨리 절일 수 있어요.
tip2. 바깥 부분의 잎을 반으로 접었을 때
부드럽게 접힌다면 잘 절여진 거예요.
절임배추 세척법
식약처에 의하면 하루 이상 상온 보관했던
절임 배추에는 세균수가 증가할 수도 있다고 해요.
3회 정도 세척하면 95%가 감소하므로
세척 하신 후에 사용해 주세요.
세척을 하더라도 당도와 염도는
모두 세척 전과 동일하다고 해요.
산소에 오래 노출되면
갈변현상이 나타나니 주의해주세요
1. 배추 밑동을 잡고 흐르는 물에
흔들어가며 세척해 주세요.
2. 단면이 아래로 향하도록 채반에 올려
물기를 뺀 후 드시면 됩니다.
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