집에서 스테이크 굽기 프라이팬으로 구울 때 포인트 3가지!

집에서 스테이크 굽기

맛있게 구워서 먹으려면 어떻게 해야 될까요?

수비드 머신이 있어야 할까요?

아니면 리버스 씨어링을 위한

씨어잘이 있어야 될까요?

 

집에서도 팬 하나만 있으면

스테이크를 맛있게 구워 먹을 수 있습니다.

스테이크를 제대로 요리하려면

가장 중요한 세 가지가 있는데요

 

1. 두꺼운 고기
2. 조리 온도
3. 레스팅

그럼 집에서 스테이크 굽기 각 과정에서 

중요한 포인트를 짚어보도록 하겠습니다.

스테이크용 고기의 두께는
최소 2cm 이상으로 준비해주세요

고기는 상온에 최소 15분 이상 두고

고기가 너무 차갑지 않도록 해주세요

고기가 차가우면 익히기 위해 더 많은 열을

필요로 하고 그 결과 고기가 오버쿡되어 질겨집니다.

 

고기 겉면의 핏물은 마이야르 반응을 방해하기 때문에

키친 타월을 이용해 깨끗하게 제거해주세요

 

소금간을 하고, 후추는 고열에서 탈 수 있으니

다 구운 다음에 뿌려주세요

마이야르 반응이란?

우선 집에서 스테이크를 굽기 전에

마이야르 반응에 대해 알아야하는데요

마이야르 반응이란, 아미노산과 환원당 사이의

화학반응으로 약 150도 이상의 온도에서 음식의 색이

갈색으로 변하면서 풍미가 나타나는 것을 말합니다.

 

그런데 여기서 모순이 생깁니다.

고기를 구울 때 높은 온도는 육즙의 손실을 부르고

낮은 온도는 마이야르 반응을 촉진시키지 못해

식감과 풍미가 떨어지게 되는데요

 

그러면 어떻게 프라이팬에서 스테이크를 구울 때

가장 효과적으로 열을 전달시켜

고기를 구울 수 있을까요?

 

우선 온도를 마이야르 반응을 일으킬 수 있는

온도까지 도달시키고 그 이상의 온도가

올라가지 않도록 하는 것이고,

마이야르 반응이 충분히 발생했다면

온도를 더 낮춰 서서히 원하는 온도까지 조리해주는 것입니다.

 

그래서 어떻게 하는거냐고 하실 수 있는데요

아주 간단합니다.

<<자주 뒤집어주세요>>

15~20초마다 자주 뒤집기

 

고기는 한번만 뒤집는게 아니냐고 하실 수 있는데

자주 뒤집는 이유는 

한면만 온도가 급격히 올라 중심부가 원하는 온도에 도달하기 전

겉면 부분이 지나치게 오버쿡 되는 것을 방지하기 위한 것입니다.

 

마이야르 반응을 위해 뜨거운 팬을 사용하기 때문에

팬과 맞닿은 한쪽 면이 금방 오버쿡이 되는데요

 

하지만 스테이크를 자주 뒤집게 되면

마이야르 반응이 생길 만큼의 열을 받을 수 있고

그 이상 열이 한 면에만 집중돼

오버 쿡 되는 것을 방지합니다

시어링하기

우선 팬을 살짝 연기가 날 때까지 달궈주세요.

그리고 발열점이 높은 식용유 혹은

카놀라유를 팬에 두릅니다.

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기름이 순식간에 뜨거워지게 되는데,

이때 스테이크를 올려줍니다.

고기를 팬에 넣을 때는 기름이 튈 수 있으므로

팬을 반대쪽으로 살짝 기울인 다음

넣으면 효과적입니다.

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팬에 고기를 올렸을 때 '취이익' 소리가 나는 것은

뜨거운 팬에 의해 고기의 수분이 곧바로

수증기로 변한다는 표시이므로

스테이크 겉면의 시어링이 효과적으로

된다는 의미입니다.

'취이익' 소리가 나지 않는다면 팬을

충분히 달궈지지 않았기 때문에

좀 더 달궈야 합니다.

​

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스테이크를 팬 위에서 조금씩 움직여주는 것은

고기에 닿지 않는 기름은 온도가 급상승해서

팬 위에서 타게 되고, 탄 물질이 스테이크에

그대로 묻어 나오게 되는데요.

그렇기 때문에 가장자리의 뜨거운 기름을

그렇지 않은 기름과 골고루 섞이게 해서

기름을 타지 않게 하고 좀 더 균일하게

고기가 익을 수 있도록 도와줍니다.

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​

고기를 굽는 동안 팬을 너무 뜨거운 온도로

유지시킨다면 고기가 탈 수도 있으니

불은 중불과 센불 사이에서

적절히 조절하셔야 합니다.

사실 불 조절은 많이 구워 보면서

터득하는 법밖에 없습니다.

베이스팅 하기

씨어링이 끝나면 베이스팅을 해줄 차례입니다.

베이스팅은 음식물을 요리하면서 녹인 버터나

지방 혹은 육즙을 스푼으로 끼얹는 것으로

조리 과정 중에 풍미를 한층 더 강화시켜주고

두꺼운 고기를 좀 더 균일하게

익히도록 도와줍니다.

스테이크 익힘 정도를 판단할 때 손바닥을

이용한 방법이 쓰이기도 하는데요.

고기의 퀄리티 또는 부위마다 지방 분포,

근육의 질김 차이가 있어서 별로 정확한

방법은 아닙니다.

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정확한 방법은 온도계를 이용하는 것인데

사실 온도계는 꽂은 다음 꽤 기다려야 합니다.

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그래서 가장 좋은 것은 케이크 테스터를

사용해서 체크하는 건데요.

레스토랑에서도 가장 많이 쓰이는 방법이며

아주 간단합니다.

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중심부에 꽂아 넣고 약 2초간 있다가 빼서

아랫입술 바로 아래 쪽에 갖다 대서

온도를 체크하는 방법인데요.

살짝 뜨겁다는 느낌이 들면 팬에서 빼서

레스팅을 약 5-10분간 시켜줍니다.

그러면 보통 미디움 레어-미디움 스테이크가

완성됩니다.

레스팅하기

고기가 식지 않고 따뜻하게 유지되도록

포일을 덮어줍니다.

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그런데 스테이크를 레스팅하는 이유는 뭘까요?

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스테이크 근섬유 단면에는 물 분자들이

근원섬유 안에 가득 차있습니다.

하지만 열이 가해지게 되면 근섬유는 수축하고

근원섬유 안에 있는 물 분자는 움직이면서

근원섬유 밖으로 튀어나와서 근섬유 안을

가득 채우게 됩니다.

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이때 스테이크를 잘라 버리면 소위 말하는

육즙이 줄줄 새게 되는 것이죠.

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반면 레스팅 후에는 물 분자가 안정화된

근원섬유 안으로 재흡수되는데요.

이러한 이유로 레스팅 후 고기를 자르게 되면

육즙의 손실이 줄게 되고 촉촉하고

부드러운 고기를 먹을 수 있게 해줍니다.

레스팅이 정말 중요한 과정인 것이죠.

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레스팅을 끝낸 뒤에는 입자가 있는 고급 소금을

살짝 뿌려주면 까끌까끌한 식감이

부드러운 스테이크와 아주 잘 어울리고

짭조름하니 정말 맛있습니다.

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마블링이 적은 스테이크는 허브 버터를

곁들여주면 부족한 지방 맛을 추가할 수 있고

풍미가 배가됩니다.

포일을 살짝 덮고 버터가 좀 녹도록

기다려 주시거나, 그냥 막 섞어 주셔도 됩니다.

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그런데 집에서 아무리 잘 구워도 레스토랑에서

먹는 것만큼은 안 부드러운 이유는 무엇일까요?

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여러 가지 이유가 있겠지만 퀄리티가 비슷하다면

가장 큰 이유는 숙성입니다.

짐승은 도축되고 몇 시간이 지나면

근육의 경직 현상인 사후경직이 일어나는데,

근육이 수축하여 딱딱하게 되는 현상이며,

시간이 지날수록 경직해제가 되면서

소고기의 경우 한 달 이상에 걸쳐 숙성되며

맛과 육질이 향상 됩니다.

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그런데 시중에서 구매할 수 있는 소고기는

도축 후 유통과정 중 자연스럽게 숙성되게 되는데

고급 레스토랑에서는 고기를 알맞은 온도와

습도에서 추가로 숙성을 시킵니다.

그럼 아무래도 숙성기간이 길어져

더 부드러운 육질을 갖게 되는 것이죠.

소개해 드린 레시피가 도움이 되었나요?

집에서 스테이크 굽기 전 맛있는 고기를

어디서 사야 할지 고민되신다면

한우 스테이크용 고기와 양고기 스테이크용 고기가

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