흔히 김치 표면에 생긴 하얀색 막에 대해
김치곰팡이로 생각하는 경우가 많은데,
이는 사실 장류 등에 많이 나타나는 효모에 의해
생긴 골마지이며 안전성에도 큰 해가 없습니다.
김치 골마지 정체는?
김치는 유산균에 의한 발효가 주를 이루지만
발효 후기에는 유산균의 활동이 점점 줄어들면서
효모에 의해 하얀색의 골마지가 생깁니다.
효모는 보통 알코올 및 향기성분을 생성해
발효 식품의 풍미에 도움을 줘서 빵, 막걸리 등을
만들 때 많이 사용됩니다.
골마지는 간장, 된장, 술, 김치 등 물기가 있는
발효식품의 표면에 주로 나타나는데,
하얀색이어서 김치곰팡이로 오해를 받습니다.
김치 골마지 생기는 이유는?
김치는 유산균에 의해 톡 쏘는 신맛을 가졌는데요.
김치의 유산균은 감칠맛 뿐만 아니라 저장성을
높이는 역할을 합니다.
유산균이 만드는 유기산이
부패 미생물의 생육을 억제하죠.
하지만 공기에 노출되는 시간이 길어지면
공기를 싫어하는 유산균의 양이 급격히 감소하고
산소와 반응하는 효모들의 활동이 본격화되는데요.
그러면서 골마지가 생기는 것입니다.
효모들이 유산균의 대사로 얻은 유기산을
분해하면서 김치에서 퀴퀴한 냄새가 나고,
김치가 물러지게 됩니다.
그리고 다른 종류의 부패균이 활성화되기
좋은 환경이 만들어집니다.
김치 골마지 생겼다면 버려야 할까?
모든 효모가 이롭지는 않습니다.
특정 효모종은 인간에게
곰팡이 감염을 유발하는데요.
김치의 골마지를 일으키는 5종의
효모들의 유전체를 분석한 결과
독성 유전자는 없었습니다.
김치곰팡이로 많이 오해하는 골마지가 생겼다면
걷어내고 물에 씻어 가열해 먹는 것이 좋습니다.
하지만 골마지 위에 파란색이나 검은 곰팡이가
있다면 그 김치는 반드시 버려야 하는데요.
효모로 인한 골마지까지는 괜찮지만,
그 이상 부패균 번식이 진행된 김치는
먹을 수 없습니다.
김치 골마지 예방법은?
김치곰팡이가 아니기 때문에 유해하지는 않지만
골마지가 생긴다는 것은 김치가 과도하게
발효가 되었다는 것을 의미하는데요.
가능하면 골마지가 생기는 것을
예방하는 것이 좋겠죠?
예로부터 우리 조상님들이 김치를 보관할 때
김치를 독에 담은 뒤 남은 배춧잎을
김치 위에 잘 덮어놓았는데, 이러한 대처가
골마지를 방지해 주었다고 해요.
골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해
생성되므로 이를 예방하기 위해서는
김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기도록
해 김치를 공기와 차단하고 4도 이하의 저온에
보관해야 합니다.
정리하자면
1. 골마지는 김치 유산균 발효가 거의 끝날 때
독성이 없는 효모가 공기와 만나서 만들어집니다.
이것을 더 놔두면 부패균이 생기기 쉬운
환경이 됩니다.
2. 골마지가 생기지 않게 하려면
공기에 닿지 않게 잘 덮어주셔야 하며,
4도 이하의 저온에 보관하셔야 합니다.
3. 골마지가 낀 김치는 물에 잘 씻어서
끓여드시면 아무 문제 없습니다.
4. 단, 골마지와 함께 푸른색이나 까만 곰팡이가
핀 김치는 절대 먹지 말고 버려야 합니다.
그동안 골마지가 생긴 김치를 버려오셨던 분들도
많으셨을 텐데 이제부터는 버리지 않으셔도 돼요.
그리고 씻어서 드시면서도 속으로는 찝찝하셨던
분들도 이제부터 안심하고 드시면 되겠죠?
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