많은 요리에 요긴하게 사용되는 식재료 버섯은
균류에 속하며 균류 중에서도 모양을
형성하고 있는 생명체인데요.
세상 수많은 버섯 중에서 식용 가능한 버섯은
일부에 불과합니다.
문제는 식용 가능한 재배 버섯들은 대부분
습하고 어두운 환경에서 재배되기 때문에
흔히 우리가 곰팡이라고 부르는 균류와
서식환경이 매우 유사하다는 점인데요.
버섯이 생존하기 좋은 환경은 곧 곰팡이가
잘 자라는 환경을 의미한답니다.
때문에 조금만 방심해도 곰팡이 핀 버섯과
마주할 수 있는데요.
만약 버섯 곰팡이 피었을 때 먹어도 되는걸까요?
버섯 곰팡이 피었을 때 대처 방법과
그 외 버섯 효능과 손질법, 고르는법,
보관법 까지 버섯에 관한 다양한 정보를
알려드릴게요!
버섯 고르는법
버섯은 기본적으로 단단하며
탄력이 있는 것이 좋은 버섯이에요.
하지만 종류마다 조금씩 차이가 있는데요.
대표적인 식용버섯 다섯 가지 알아볼게요.
1. 새송이 버섯
대가 굵고 촉촉하며 갓 부분이 두껍고
짙은 색이 좋아요.
2. 느타리 버섯
손가락 정도의 길이에 굵직하고
갓이 갈라지지 않는 것이 좋습니다.
3. 팽이버섯
굵기가 일정하고 가지런하며
갓의 크기가 작고 뿌리 부분이 짙은 갈색으로
변하지 않은 것이 좋아요.
습기가 찬 팽이버섯은 피해주세요!
4. 표고버섯
갓이 완전히 벌어지지 않고 균일하게
약간 오므라든 것이 좋아요.
5. 양송이버섯
갓과 대가 떨어지지 않고 간 안쪽에 주름이
짙은 갈색으로 변하지 않은 것이 좋아요.
이외에도 목이버섯, 노루궁뎅이버섯, 송이버섯
등 여러 가지 식용버섯이 있습니다.
버섯 세척법
버섯은 수분으로 부풀려져 있어 80~90%가
수분이며 급속한 수분 상실과 획득이 가능한
구조로 세척을 하게 되면 수용성 영양분이
쉽게 빠져나가면서 맛과 향이 떨어질 수 있으므로
세척하지 않는 것이 좋아요.
그래도 불안하신 분들은 흐르는 물에
간단하게 세척 후 물기를 제거하여
드시면 됩니다.
버섯 손질법
종류마다 조금씩 다른 손질법 알려드릴게요.
1. 새송이버섯
취향에 따라 세로로 자르거나 큐브 모양 등으로
잘라 사용해 주시면 됩니다.
2. 느타리버섯
밑동을 살짝 잘라낸 뒤 가닥을 떼어낸 후
두꺼운 가닥은 두께가 균일 하도록
손으로 2~3등분 찢어 사용해 주세요.
3. 팽이버섯
뿌리 부분 바로 위까지 잘라주세요.
뿌리 부분은 버린 후 결을 따라 손으로 찢어 주시고
자르거나 그대로 사용해 주세요.
4. 표고버섯, 양송이버섯
밑동을 떼어내고 먹기 좋게 자르거나
통째로 사용하시면 됩니다.
버섯 보관법
1. 냉장 보관
버섯은 수분 함량이 높고 습기에 약해
보관을 잘 해주셔야 해요.
버섯에 습기가 있다면 잘 제거해 주시고
씻지 않은 적당량의 버섯을
키친타월로 잘 감싸주세요.
그 후 밀폐용기에 담아 냉장 보관 해주시면 됩니다.
새송이버섯은 3주 내외,
느타리, 표고, 팽이, 양송이버섯은
5일 내외로 섭취해 주세요.
2. 냉동 보관
버섯을 먹기 좋게 손질해 주세요.
지퍼백에 담고 빨대를 이용해 진공포장하여
보관해 주시면 됩니다.
이렇게 하면 약 1년간 보관할 수 있어요.
버섯 먹는 법
버섯에는 감칠맛을 내는 성분인
글루타민, 이노신산, 구아닐산이 많이
함유되어 있어 다양한 요리에 넣어
함께 조리하면 좋은데요.
버섯은 육류와 궁합이 좋아 함께 섭취할 경우
콜레스테롤 흡수를 방지하며 중성지방이
혈관에 그대로 쌓이지 않도록 도움을 줍니다.
팽이버섯 생으로 먹으면?
미국에서 한국산 팽이버섯을 먹고 4명이나
사망했다는 뉴스가 있었는데요.
팽이버섯에서 나온 리스테리아균에 의한
식중독이 원인이었다고 해요.
이것은 버섯을 익혀 먹는 문화가 대부분인
우리나라와는 다르게 미국에서는 생으로 먹는
경우가 많아 발생했는데요.
식중독을 일으킨 리스테리아 균은 70도 이상에서
조리하면 사라지기 때문에 버섯은
꼭 익혀 안전하게 드시는 것을 추천드려요.
버섯 곰팡이 피었을 때 먹어도 괜찮을까?
버섯은 수확된 후에도 성장하므로
하얀 솜털 형태의 균사체가 곰팡이처럼
자랄 수 있습니다.
이것은 먹어도 괜찮으나 곰팡이가 폈다면
꼭 버려 주셔야 하는데요.
전문가가 아닌 이상 육안으로 균사체인지
곰팡인지 구분하기 어렵기 때문에
곰팡이 같은 게 폈다면 버리시는 걸 권장 드려요.
그래도 아깝다!
하시는 분들은 버섯 상태를 파악해 주세요.
버섯이 신선하고 곰팡이가 표면에만 있다면
곰팡이 핀 부위만 도려내고 깨끗이 씻어내고
익혀 먹을 수도 있는데요.
하지만 버섯 상태가 많이 물러져 있거나
형체가 훼손된 버섯, 상해서 진물이
흐르는 버섯은 그냥 버리셔야 합니다.
또한 검은 곰팡이나 푸른 곰팡이가 핀 경우에도
버리시는 것이 좋습니다.
버섯 효능
버섯은 칼로리가 매우 낮고 섬유소와 수분이
풍부하여 포만감이 아주 커요.
또한 버섯에 포함된 베타글루칸과 키토글루칸이
지방세포를 활성화하여
지방이 연소되는 것을 도와줘요.
팽이나 표고에는 항암작용과 면역강화
기능이 풍부한데요.
버섯에 있는 베타글루칸은 내 몸에 나쁜 암세포나
박테리아를 파괴합니다.
미국의 허핑턴 포스트 신문사에서는
2017년 항암식품에 관한 기사에서
표고버섯을 언급하기로 했습니다.
버섯에 있는 버섯 키토산을 꾸준히 섭취하면
면역력을 높이는 역할을 하여
감기나 각종 질병에 대응할 수 있는
힘을 제공해 줍니다.
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