고기 잘 굽는법: 마이야르 반응으로 과학적으로 굽자!

세상에 있는 수많은 냄새 중에

고기 굽는 냄새만큼 우리를

기분 좋게 하는 게 또 있을까요?

냄새만 맡아도 행복해지는 고기 굽는 냄새!

냄새가 아니라 향기라고 부르고 싶을 정도인데요.

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그런데 여기서 한 가지 의-문이 생깁니다.

고기는 왜 구워야지만 좋은 냄새가 나는 걸까요?

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가만히 보면, 굽기 전 쟁반 위에 올라가 있는

고기는 거의, 아무런 냄새가 나지 않는데

굽기 시작하면 미친 듯이 향기를 뿜어냅니다.

맛있는 육회도 냄새를 맡아보면

사실 양념장하고 참기름 냄새만 나죠.

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고기에 열을 가하면 더 맛있어지고

더 향기로워지는 이 신비한 현상,

바로 마이야르 반응 때문입니다.

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오늘은 고기의 풍미가 살아나는 마법

마이야르 반응에 대해 자세히 알아볼게요!

그리고 마이야르 반응을 이용해서

고기 잘 굽는법까지 알려드릴게요.

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마이야르 반응이란?

 

고기의 단백질 안에는 아미노산과

환원당이라는 성분이 있습니다.

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이 아미노산 속의, 아미노기와 환원당내의

카보닐기가 열에 의해 화학반응을 일으키면서

멜라노이딘이라는 성분으로 변하면서

특유의 색과 향을 내는 현상을

마이야르 반응이라고 합니다.

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쉽게 얘기하자면, 고기를 구울 때

붉었던 고기가 갈색으로 변하면서

고기의 풍미와 맛이 더 진해지는 현상을

마이야르 반응이라고 합니다.

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육류는 다량의 단백질로 구성되어 있지만

사실 우리가 느끼는 고기의 맛은

단백질 맛이 아니라고 합니다.

단백질 분자는 맛을 느끼기에

너무 크기 때문인데요.

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육류 단백질에 마이야르 반응이 일어나면서

작은 분자로 변하고, 그러면서

풍미와 맛이 살아나는 거죠.

 

사실 마이야르 반응은 고기에서만

나타나는 현상이 아닙니다.

음식에 열을 가하면 갈색으로 변하면서

없었던 냄새가 생겨나고, 감칠맛이 더해지는

과정을 다 마이야르 반응이라고 하는데요.

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양파를 볶으면 갈변하는 것,

녹색이었던 커피콩이 볶으면 진한 갈색이

되면서 커피향을 내는 것도,

빵을 구우면 겉면이 갈색으로 변하면서

먹음직스러운 냄새를 내는 과정,

누룽지를 구우면 구수한 냄새가 나는 것

이 모두가 마이야르 반응입니다.

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심지어 간장이나 된장, 위스키, 맥주 등이

만들어 질 때도 이 마이야르 반응이

일어난다고 합니다.

마이야르는 왜 마이야르일까?

 

마이야르 반응은 프랑스의 의;사이자 생화학자

루이 카미유 마이야르가 발견했습니다.

처음. 부터 음식에 대한 연구는 아니었고요.

인체에서 발생하는 화학 반응을 연구하던 중

1912년 마이야르 반응에 대한

3쪽 짜리 논문을 발표합니다.

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하지만 마이야르가 살아 있을 때는

크게 주목을 받지 못하다가,

1953년에 와서야 미국의 과학자

존 호지에 의해서 재조명 받게 됩니다.

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마이야르 반응은 이제는 캐러멜라이제이션,

변성, 응고, 젤라틴화, 유화와 더불어

요리 과학에서 제일 기본이 되는

6가지 원리 중 하나로 인정받고 있답니다.

 

고기 잘 굽는 법

 

맛을 극대화 시켜주는 마이야르 반응!

그렇다면 이 반응을 잘 이끌어 내면

우리가 먹는 고기도 최대한

맛있게 구울 수 있겠죠?

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이제 마이야르 원리를 이용해서

고기 잘 굽는 방법을 알아볼게요

 

 

1. 온도

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먼저, 마이야르 반응은 열이 가해질 때

나타나는 현상입니다.

그래서 무엇보다 온도가 중요합니다.

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고기 단백질에서 가장 반응이 잘 일어나는

온도는 160~180도 정도라고 합니다.

이보다 낮으면 반응이 잘 일어나지 않고,

너무 높으면 산화가 지나치게 진행돼서

탄소 덩어리 즉, 그을음이 생긴다고 합니다.

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고깃집에서 고기를 굽기 전에 온도계로

불판의 온도를 재는 것을 보신 적 있을 텐데요.

마이야르 반응이 가장 잘 일어나는

온도를 체크하는 거라고 합니다.

 

2. 수분

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고기 겉면에 수분이 있으면 고기를 구울 때

바글바글하면서 물이 끓습니다.

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불판에 열이 수분을 끓이는데 낭비되기 때문에

고기의 열이 제대로 전달되지 못해서

마이야르 반응을 방해하게 되죠.

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그래서 고기를 굽기 전에 고기 표면을

건조하게 만드는 것이 좋습니다.

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좋은 방법은 고기를 굽기 전에

겉면에 소금을 뿌리고 냉장고나

서늘한 곳에서 보관하면 소금기는

고기 속에 골고루 베이고, 고기의 겉면은

건조해지는 효과를 보실 수 있습니다.

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시간이 없을 때는 키친타월 등으로

고기 겉면의 수분을 제거해 주는 것만으로도

충분하다고 합니다.

 

3. 불판

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마이야르 반응이 일어나는 온도까지

도달하는 것도 중요하지만,

그 온도를 유지하는 것 또한 중요합니다.

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뜨거운 불판에 차가운 고기를 올리면

당연히 자연스럽게 불판의 온도는 내려갑니다.

그렇기 때문에 고기를 굽기 전에

상온에 고기를 한, 두 시간 정도 꺼내서

고기의 온도를 높이는 것이 필요합니다.

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불판 같은 경우에 보통 가정에서 쓰는

코팅 프라이팬은 빨리 달궈지는 만큼

온도가 빨리 떨어지기도 합니다.

온도를 유지하지 못하면 고기 마이야르 반응이

적게 일어나고요.

이걸 방,지하기 위해 불판의 온도를 너무 높여

200도 이상이 되면 고기가 타버리기도 합니다.

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그래서 고깃집에서 열을 잘 머금고 있는

무쇠솥뚜껑을 쓴다던가, 레스토랑에서

스텐팬을 쓰는 이유가 여기에 있다고 합니다.

 

오늘은 음식의 향과 맛을 살려주는

마이야르 반응에 대해 알아보았는데요.

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마이야르 반응으로 만들어지는 분자는

현재 1000가지 이상 발견되었는데요.

각각 나타내는 맛과 향도 제각각이라고 해요.

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예를 들어 육류의 고기 향은

포도당과 시스테인이 만난 결과라고 하고,

콩 등에 있는 류신은 초콜릿 향,

아르기닌은 팝콘향이 난다고 합니다.

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고기 잘 굽는법 어렵지 않습니다.

마이야르 반응을 이용해 고기 굽기의 달인이

되어 보시는 건 어떨까요?

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한우 한돈 축산물 브랜드 삼형제고기에서

다양한 혜택과 함께 맛있는 고기,

마이야르 반응으로 구워보세요:)

 

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