프라이팬만 있다면 누구나 스테이크 맛있게 굽는법
으로 맛있는 한 끼 요리를 할 수 있습니다.
고기 준비부터 레어, 미디엄, 웰던까지
스테이크 굽는 시간과 온도,
스테이크 맛있게 굽는법을 알려드릴게요.
1. 두께는 최소 1.3cm 이상으로
고기는 적어도 1.3cm 이상은 돼야
육즙이 잘 빠지지 않아 부드럽고
촉촉한 스테이크를 즐길 수 있습니다.
한국 사람들은 등심을 가장 선호하는데요.
등뼈를 감싸고 있는 부위로 근육이 적고
살코기 사이사이 지방이 축적돼
풍미가 훌륭합니다.
서양 사람들은 고깃결이 고와 부드럽고
지방이 없는 안심을 더 쳐줍니다.
스테이크 굽기에 앞서, 두께는 최소 1.3cm
이상으로 준비해 주세요.
너무 얇으면 뒤틀리고 고루 구워지지 않습니다.
2. 30분 전 고기를 냉장고에서 꺼내기
보통 고기를 사 오면 냉장고에 보관하실 텐데요.
냉장고에서 꺼낸 차가운 고기를 바로 구울 경우
표면이 구워지는 동안 속은 완전히
익지 않을 수 있습니다.
그렇기 때문에 스테이크 소고기는
겨울에는 굽기 1시간 전, 여름에는 굽기 30분
전에 냉장고에서 꺼내 상온에 두는 걸 추천드려요.
만약 냉동실에 둔 고기라면 먼저 냉장고에서
완전히 해동 후 상온에 둬 온도를 맞추는 게
스테이크 맛있게 굽는법의 시작입니다.
3. 고기 근육 손질하기
소고기를 굽기 전 살코기와 지방 사이에 있는
근육을 칼로 몇 군데 잘라 끊어주세요.
살코기 부분에 포크를 꽂아 구멍을 내는
방법도 있는데, 이렇게 하면 부드럽고
먹기 좋은 스테이크를 만들 수 있습니다.
단, 고기 부위가 좋고 부드럽다면
포크는 생략해도 됩니다.
4. 40분 전 소금 골고루 뿌리기
스테이크 시즈닝을 위해 소금은
굽기 40분 전에 뿌리길 추천드려요.
넉넉히, 즉 손끝으로 소금을 넉넉히 쥐고,
두 번 정도 뿌려줍니다.
고기가 두꺼울 경우 옆면에 뿌려 주는 것도
잊지 마세요.
소금은 고기 표면의 불필요한 수분을 없애고
고기를 탄탄하게 만드는 작용을 하는데
소금을 너무 일찍 뿌리면 육즙이 빠져 퍽퍽하고,
너무 늦게 뿌리면 간이 충분히 배지 않습니다.
미리 뿌릴 경우 굽기 최소 40분 전에는
뿌려야 합니다.
삼투압을 통해 고기의 수분이 빠져 나와
소금과 섞여 표면으로 올라와 염지액이 되었다가
다시 스며드는 시간이 필요하기 때문입니다.
만일 40분 이상 기다릴 시간이 없다면
굽기 직전에 바로 뿌리는 편이 낫습니다.
스테이크를 사오자 마자 바로 구워 먹는 경우는
사실 거의 없으므로, 미리 소금을 뿌리는 등
손질해 냉장 보관했다가 상온에 꺼내
온도를 올린 뒤 굽는 게 가장 좋습니다.
소금은 결정의 크기나 모양으로 인해 표면에
잘 달라붙으므로 꽃소금 등 입자가 다소 굵은
천일염이 스테이크에는 더 좋은 선택입니다.
5. 프라이팬 충분히 달구기
숯에 구우면 가장 좋지만, 현실적으로 쉽지 않죠?
프라이팬을 가능한 뜨겁게 달궈 사용하세요.
프라이팬은 두툼할 수록 좋은데요.
바닥이 두꺼워 어느 정도 묵직한
스테인리스 팬이나 무쇠 팬이 있다면
기름을 1 큰 술 정도 넉넉하다 싶게 두르고
센 불에서 연기가 올 때까지 달군 뒤
스테이크 표면의 물기를 닦아내고 팬에 올립니다.
기름은 포도씨유나 땅콩기름을 뿌리는 게 좋은데,
올리브유는 발화점이 낮아 구이용으로는
알맞지 않습니다.
기름이 튀지 않게, 고기를 조심스럽게
팬에 올린 후 15초 간격으로 뒤집어줍니다.
팬에서만 익힐 경우, 두께 2.5cm 안팎의
스테이크 굽는 시간은 2~3분 정도,
2cm의 두께일 경우 미디엄 레어까지
약 2분이 걸립니다.
두께만으로도 굽는 시간을 어느 정도
조정할 수 있지만, 그 보다는 온도를 측정하는
것이 훨씬 더 정확하며 따라서 실패의
확률 또한 적습니다.
찔러서 측정할 수 있는 조리용 온도계를
고기의 옆면에 찔러 원하는 스테이크 온도
(레어 49도, 미디움 레어 52도, 미디움 54도)에
이르렀는지 확인합니다.
한편 하나씩 온도계를 꽂아 확인하기 어려운
스테이크 하우스 등에서는 손으로 눌러
스테이크의 익은 정도를 확인합니다.
손에 힘을 빼고 늘어뜨리고 엄지와 검지 사이의
살을 만지면 레어, 힘을 줘 손을 펼쳤을 때
같은 부위의 느낌이 미디엄 레어에서 미디엄,
주먹을 꽉 쥐고 엄지와 검지 사이를 찔렀을 때의
느낌이면 웰던이라고 합니다.
얼굴 테스트로도 굽기 정도를 판단할 수 있는데,
고기를 손가락으로 눌러봤을 때
턱을 눌렀을 때와 비슷한 탄력이면 레어,
고기를 손가락으로 눌렀을 때
탄력이 코 정도면 미디엄,
고기를 손가락으로 눌렀을 때 이마와 비슷한
탄력이면 웰던이라고 합니다.
하지만 위의 방법들은 프로에게는
좋은 방법일 수 있지만
온도계만큼 정확한 방법은 아닙니다.
6. 레스팅 5분 필수
다 구운 스테이크는 접시에 담아
은박지를 씌워 최소 5분 동안 둡니다.
흔히 스테이크를 구운 뒤 휴지시키면
육즙이 재배치되어 썰었을 때 덜 흘러나온다고
이야기하는데, 실은 조리된 단백질이
수분에 섞여 점도가 높아지므로
느리게 흘러나오는 것뿐입니다.
설사 육즙의 유출과는 상관이 없다고 해도
온도가 먹기 좋은 상태로 내려가는 이점도 있으니
구운 다음 시간을 두고 먹을 것을 권합니다.
이러한 과정을 통해 내부 열로 고기는 조금 더
익게 되고, 고기의 섬유질이 느슨해지면서
더욱 부드러워집니다.
마지막으로 스테이크를 접시에 올리기 전
후추를 뿌려줍니다.
고기를 굽기 전 후추를 뿌리게 되면
후추가 타게 되니 직전에 뿌려주세요.
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