돼지고기 누린내 원인과 제거 방법

 

돼지고기 누린내 나는 이유와 제거법은?

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남녀노소를 불문하고 누구나 좋아할 만한 돼지고기!

하지만 돼지고기 요리는 자칫하면 누린내가

나기 쉬운데요.

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따라서 돼지고기가 주재료인 요리를 할 때에는

냄새를 잡아주는 단계가 꼭 필요합니다.

간편하면서도 돼지고기 냄새를

확실하게 제거하는 방법들을 소개해 드릴게요.

돼지고기 잡내의 원인

 

돼지고기에서 나는 누린내를 웅취라고 합니다.

수컷 雄, 냄새 臭 좋은 냄새에 쓰는 향과 달리

취는 기분 나쁜 냄새에 쓰이는데요.

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웅취의 원인은 스카톨과 안드로세논 성분입니다.

돼지의 지방에 이 성분이 축적되면서 생기는 거죠.

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스카톨은 대장에서 고섬유질 사료가 미생물에 의해

발효되면서 발생하는 성분이고,

안드로세논은 정소에서 생산되는 남성호르몬입니다.

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그러니 웅취는 성 성숙기에 도달한 수퇘지에서만

나게 됩니다.

 

웅취를 제거하기 위해 생후 일주일 이내에

수퇘지의 거세를 하는데요.

동물복지 논란을 일으키자 거세를

폐지한 나라도 있습니다.

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한때 면역학적으로 백신을 이용해

안드로겐 형성을 억제하는 방법을 쓰기도 했지만

지금은 사라졌습니다.

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누린내가 나서 돼지고기를 못 먹는 사람도 있지만

전혀 냄새를 못 맡는 사람도 있습니다.

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왜 그럴까요?

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노르웨이 육류연구센터 연구 결과 웅취에

민감한 사람들에겐 유전적 특징이

있는 것으로 나타났습니다.

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안드로스테논을 감지하는 후각수용체에

OR7D4 RT 유전자를 2개 갖고 있는 사람만이

웅취에 예민하게 반응한다는 거죠.

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RT 유전자가 한 개이거나 없는 사람들은

느끼지 못하지만, 2개인 사람들은

안드로스테논 수치가 높아질수록

고기 맛이 안 좋다고 평가했답니다.

돼지고기 누린내 제거법

 

1. 생강

돼지고기 누린내를 제거하는 가장 확실한 방법은

생강입니다.

생강은 돼지고기의 누린내를 없애고

음식에 감칠맛을 더하는 향신료입니다.

주로 다지거나 채 썰어 쓰지만 씹히는 것이

싫을 때는 강판에 갈아 즙을 내서 씁니다.

돼지고기, 닭고기로 만든 음식에는

반드시 넣어야 하고 어느 정도 고기가 익은 후에

넣어야 효과적입니다.

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2. 녹차

녹차에는 음식의 비린내, 누린내 제거 등의

탈취 효과가 있습니다.

고기를 재울 때는 진하게 우려 낸 녹차 물을

넣으면 냄새도 없어지고, 녹차의 은은한 향으로

고기 맛이 한층 깊어집니다.

진하게 우려서 국물만 사용합니다.

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3. 통후추

시판되는 후춧가루보다 향이 훨씬 강합니다.

향이 강해 많이 넣지 않은 것이 좋습니다.

돼지고기 편육이나 수육을 만들 때

살짝 뿌려 삶거나 돼지고기 조림에

넣으면 좋습니다.

 

4. 마늘

마늘은 소화를 돕고 잡냄새를 없애며

살균작용까지 합니다.

대개 곱게 다져서 쓰지만 편 썰거나

채를 썰어 쓰기도 합니다.

고기를 삶을 때는 통째로 넣습니다.

볶음 요리에서는 반드시 마늘을 먼저 볶아

기름에 향이 충분히 배도록 만든 후

재료를 넣어 맛을 냅니다.

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5. 청주

다른 양념과 함께 섞어서 고기를 재워두면

돼지고기 누린내가 가시고 향이 좋아

고기 맛이 삽니다.

불고기, 볶음, 조림 등에 두루 쓰이는데요.

육질을 연하게 해 맛을 좋게 합니다.

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6. 감초

한약재인 감초를 진하게 우려낸 물을

식혀서 재우면 잡냄새가 없어집니다.

재워 두었던 감초 물을 따라 버리고

양념을 하는 것이 요리를 텁텁하지 않게

만드는 요령입니다.

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7. 굵은 파뿌리

파뿌리를 모아 깨끗이 씻어 말렸다가

돼지고기 요리를 할 때 쓰면 요긴합니다.

삼겹살용 또는 구이용에 넣어 재우면

잡냄새가 가십니다.

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8. 된장

은은하고 곰삭은 맛이 나며 그 맛과 향이

어느 반찬에 넣어도 잘 어울립니다.

돼지고기 누린내를 없애는 데도 효과가 있어

족발이나 돼지고기를 삶을 때 된장을 조금 풀면

맛이 한결 개운해집니다.

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9. 정향

중국 요리에 쓰이는 향신료로

고기 누린내를 없앱니다.

향이 진하므로 조금만 넣는 것이

맛을 살리는 포인트입니다.

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10. 허브

허브는 고기의 냄새를 없애고 기름기가 많은 음식을

먹은 후에 느낄 수 있는 느끼함을 없애줍니다.

허브는 그대로 다지거나 곱게 가루로 만들어

음식에 넣습니다.

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11. 팔각

돼지고기는 고기로 조림이나 찜을 할 때

통째로 넣어 함게 끓입니다.

조리할 때 양파, 마늘, 생강, 후추와 청주 등을

조금 넣으면 맛있는 요리가 됩니다.

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12. 원두커피

돼지고기로 요리할 때 다른 양념이 많이 들어가는

불고기보다는 보쌈 고기에 원두커피를 넣으면

아주 좋습니다.

고기를 삶을 때 원두커피를 넣습니다.

 

 

13. 올리브오일

고기를 재울 때 서양에서 쓰는 대표적인 양념으로

고기에 스며 들어 잡냄새 없이 부드럽고

은은한 맛을 즐길 수 있습니다.

올리브오일 1 큰 술에 양파, 당근, 셀러리를

3:2:1 비율로 하룻밤 정도 둡니다.

스테이크, 커틀릿용 고기를 재울 때

사용하는 것이 좋습니다.

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14. 월계수 잎

월계수 나뭇잎을 말린 것으로

조림 요리에 자주 쓰입니다.

고기의 누린내를 없애는 데 많이 쓰이며

채소를 조리는 요리에 넣으면

채소의 맛이 훨씬 깊어집니다.

고기 한 근당 월계수 잎 2장 정도가 적당합니다.

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15. 파슬리

고기나 생선의 비린한 맛까지도 없애는

효과가 큽니다.

다녀 놓으면 향기가 날아가므로

반드시 사용하기 전에 다져 넣습니다.

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16. 포도주

포도주는 돼지고기 누린내를 없애고

감칠맛을 더합니다.

대부분 고기를 재워둘 때 사용하는데요.

기본적으로 산뜻한 요리에는 새콤한 맛의

백포도주를, 양념이 진한 요리에는

감칠맛 나는 적포도주가 제격입니다.

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이상으로 맛있는 고기를 더욱 맛있게 먹기 위한

꿀팁을 소개해 드렸습니다.